ピエール・エルメのマカロン・イスパハンのレシピ

先日 近所のパティシエで見かけた マカロン・イスパハン(Macaron Ispahan)ですが
マダム・フィガロで レシピを見つけました
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それもピエール・エルメ Pierre Hermé の レシピです
さらに 彼のアトリエにて撮影した実演ビデオ付きなんて グレイト

コツ ・・・ 前日に作り 食べる直前まで冷蔵庫の中に入れておきます
       常温に置いた卵白を使うと マカロンが上手にできます
材料 (8人分)・・・ 250g   フランボワーズ
             200g   ライチ
             250g   ホワイトアーモンド・パウダー
             10個    卵白
             4個    卵黄
             90g   牛乳(entier)
            450g   バター
            250g   粉糖(パウダー・シュガー)
            590g   グラニュー糖
              3g   食紅 (colorant rouge carmin)
              4g   ローズ・エッセンス(ファーマシーより)
             30g   ローズ・シロップ

 ー ビスキュイ・マカロン・ローズ
1  粉糖250gアーモンド・パウダー250gを合わせて ふるいにかけます
2  ボールに卵白3個泡だて 食紅を混ぜ入れ に注ぎます
3  ミネラル水60gグラニュー糖250gを混ぜ 118℃まで沸騰させます
4  このシロップが115℃になるや否や ボールに卵白3個を泡だて始め
5  シロップが118℃になったら よく泡だてた卵白の中に注ぎます
6  ミキサーで良く混ぜ合わせながら冷まし 50℃になるまで置いておきます
   (ボールの下を持って 火傷しない程度の温度です)
7  を 金具付きの絞り出し袋の中に入れます
8  オーブンプレートの上に クッキングペーパーを敷きます
   のマカロン生地を スパイラル状に絞り出し 
   直径20cmのディスク型を 2つ作ります
   (コツ=予めクッキングペーパーの上に 円を描いておくと良い)
   ビデオで見られる ピエール・エルメのスタッフのがスゴイ!!!
9  表面に皮が出来るまで 常温に30分程置いて乾燥させます
10 予め170℃に熱しておいたオーブンの中へ入れ 20~25分焼きます
   コツ ・・・ 焼き始め5分と 終わりの5分に オーブンの開け閉めをします
11 オーブンからだして 冷ましておきます

 - 薔薇の花びらのクリーム
1  ミネラル水75gグラニュー糖250gを鍋に混ぜ入れ 沸騰させ 
   118℃まで煮つめます
2  ボールに卵白4個を泡だて 1のシロップを注ぎながら混ぜます(メレンゲ・イタリアン)
   よく混ぜながら 冷まします
3  半分量のメレンゲを 取りわけます
4  牛乳90gを 沸騰させます 
5  ボールに卵黄4個=70gとグラニュー糖90gを入れ 
   の牛乳を注ぎ入れます
6  鍋に入れて クレーム・アングレーの様に良く煮詰めた後(85℃) 
   ボールに入れなおし ミキサーで混ぜながら急いで冷まします
7  バター450gをボールに入れ 泡だて器でクリーム状にします 
8  を ボールでよく冷ましたクレーム・アングレー=に加えます
9  3のメレンゲを少しずつ入れながら 混ぜ合わせます 
10 ローズ・エッセンス4gローズ・シロップ30gを入れ 混ぜ合わせます
11 出来あがった薔薇の花びらのクリームを 金具付き絞り出し袋の中に入れます

 - ドレサージュ=盛りつけ
1  皮を剝いたライチの水をよくきり 二つに切ります
2  お皿に ビスキュイ・マカロン・ローズを置きます
3  薔薇の花びらのクリーム
   ビスキュイ・マカロンの上に スパイラル状に絞ります
4  淵周りと中央に フランボワーズを並べます
5  2つのフランボワーズ・サークルの間に ライチを並べます
6  残りの薔薇の花びらのクリームを 上に搾ります
7  もうひとつのビスキュイ・マカロン・ローズを 上にのせ軽く押さえます  


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