パトリック・ロジェのガトー・オウ・ショコラ

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またまた ガトー・オウ・ショコラですが
今度はちょっと違う 上級者向け
何とフランスの最優秀職人賞をとった あのパトリック・ロジェのレシピです

ショコラの魔術師PATRICK ROGER パトリック・ロジェのガトー・オウ・ショコラ
彼のアトリエにて 彼自身によって作られるのが
人気番組「TOP CHEF」のサイトで ビデオで見られるのです
アトリエも 彼のお店や社屋と同じく 
ペパーミントグリーン&カカオ色で統一・・・なのですね
ステップごとのフォトは こちら
材料・・・ビスキュイ  6個  卵白
           210g  白砂糖
             6個   卵黄
            100g  小麦粉
             50g  カカオ・パウダー
            100g  減塩バター
             80g  ノワゼット(はしばみの実)

   シロップ     100g  水
           100g  砂糖
           100g  ラム酒
            2個   ヴァニラの実
            1個   オレンジの皮

   ガナッシュ   300g  クリーム
            40g  蜂蜜
            40g  減塩バター
           300g  ショコラ

 ー ステップ 1 ビスキュイBiscuit を作る ー
1  卵白6個を泡立て 砂糖210gを加えながら立ち上げ
   メレンゲを作ります
2  続けてゆっくりミキサーにかけながら 卵黄6個加えます
3  小麦粉とカカオパウダーを ふるいにかけておきます
4  鍋に入れたバター100gを火にかけ 溶かします
5  ノワゼット80gをナイフで細かく砕き 1のメレンゲに加え 混ぜます
   カカオ・パウダー50gと 小麦粉100gを混ぜ入れ 
   さらに溶かして生温かいバターを加え 均一になるまで良く混ぜ合わせます
6  長方形のケーキ型の中に 注ぎ入れます
7  160℃に熱したオーブンに入れ 30分焼きます
8  焼き上がって冷ましたビスキュイを 3層に切り分けます

 ― ステップ 2 シロップを作る ―
・ 水100g蜂蜜100gを煮立てます
・ 冷まします
・ ラム酒100gを加え ヴァニラオレンジの皮で香りをつけます

 ― ステップ 3 ガナッシュを作る (600g)― 
・ 300gの液体クリーム蜂蜜を加え 煮立てます
・ 300gのショコラ・ノワールを 薄くスライスします
・ ショコラに蜂蜜・クリームを混ぜ 泡立て器で良く混ぜ合わせます
・ 減塩バター40gを加え ミキサーで混ぜます

 ― ステップ 4 ガトーを作る―
1 3つに切り分けたビスキュイ それぞれにシロップを塗り 浸み込ませます 
2 ガナッシュを 各ビスキュイの上に塗ります
3 ビスキュイを 3層を重ね置き 
  残りのガナッシュをサイドに塗り 全体の穴をふさぎます
4 30分休ませた後 カカオ・パウダーを全体にふりかけます
5 デコレーションに 細いラインの入った型の上から白砂糖をふります 



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